4552 "Украинской кухне не хватает креативности": интервью с шеф-поваром Стефаном Вайттинаданом

“Украинской кухне не хватает креативности”: интервью с шеф-поваром Стефаном Вайттинаданом



Стефан Вайттинадан — шеф-повар европейских ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, и пятизвездочного отеля InterContinental Kyiv. А в 2018 году — судья кулинарного шоу “Король десертов”.

1 5 1

Женский портал HOCHU пообщался с именитым шеф-поваром и узнал о самых популярных украинских блюдах за границей, трендах кулинарии и бюджетные, но изысканные рецепты.

интервью стефан вайттинадан

  • 17 лет назад вы приехали в Украину как консультант на несколько месяцев, а остались жить и работать. Как отнеслись к этому ваши близкие? 

Конечно, мне грустно из-за того, что редко видимся. Но что ж поделать, такая у меня работа. Я стараюсь два раза в год быть во Франции: на Рождество и весной.

  • Почему решили остаться здесь? Неужели вам предложили зарплату большую, чем могли бы зарабатывать в Париже, например? 

Ну, во-первых, действительно, условия для труда мне предложили что есть лучшие, ну и, во-вторых, в Украине сама жизнь гораздо дешевле. Начиная от аренды квартиры и заканчивая чашкой кофе в кафе. То есть, получаешь больше, а тратишь меньше.

InterContinental интервью шеф повара

  • Можете вспомнить свои ощущения, когда впервые попробовали украинскую кухню? Что больше всего понравилось, а что — нет?

Первое блюдо — это борщ. Еще до приезда в Украину мне все твердили: “Попробуй борщ обязательно!”. Он мне сразу же понравился. Слышал, что многие не с первого раза понимают вкус холодца, но не я — сразу полюбил это блюдо.

Не очень люблю зразы и вареники с мясом, потому что не понимаю, зачем сначала готовить мясо для теста, жарить его, а потом еще и варить. В итоге, это мясо сухое. Поэтому всегда говорю, что пельмени вкуснее, ведь там фарш не поддается двойной обработке.

  • Какие украинские блюда популярны во Франции? 

Скажем так, на момент, когда я жил во Франции, украинских ресторанов там точно не было. Возможно, сейчас открылись.

InterContinental интервью шеф повара

Уверен, борщ есть во многих меню, но вряд ли в классическом его понимании. 

  • Прожив так много лет в Украине, блюда какой кухни сегодня чаще употребляете сами, украинской или французской? 

И той, и той. Не могу сказать, что выделяю какую-то отдельную кухню, ведь люблю просто вкусно и качественно поесть. Обожаю еще китайские блюда.

Готовлю, конечно, чаще французскую, потому что работаю во французском ресторане. Но не скажу, что все время ем ее.

  • Чего не хватает украинской кухне, чтобы стать интернациональной?

Может быть, креативности. В украинской кухне все рецепты классические. Они давно существуют, но, почему-то, не эволюционируют и не улучшаются. Чтобы оставаться в трендах, нужно постоянно придумывать что-то новое.

интервью с шеф-поваром

Грубо говоря, борщу уже сотни лет. А ведь можно что-то придумать, чтобы разнообразить его, внести какой-то свежий акцент. 

Например, сделать вареники из черного теста, добавив в него чернила каракатицы. А вместо привычного мяса использовать дичь. Голубцы можно дополнить гречкой внутри вместо риса.

  • Кого считаете лучшими поварами в мире? 

Буду говорить о тех, с кем работал. Мне нравится Пьер Гарнье де Лабуассьер, Жоэль Робюшон, Мишель Брас. 

Почему еще уважаю Мишель Брас, потому что он не профессиональный повар. Раньше был дантистом, но в какой-то момент решил “оставить зубы” и открыл свой ресторан. Понимаешь, насколько в этой жизни все возможно? Постепенно он открывал миру новые рецепты. Сейчас его дело продолжает сын. Кроме того, у него 3 звезды Мишлен.

Читайте также:  Экс-супруг Ани Лорак прилетел в Москву ради встречи с дочерью

интервью с шеф-поваром

  • В какой стране самая вкусная кухня мира? 

Тяжело ставить оценку. Не буду говорить, что во франции, потому что будет очень субъективно. Но нельзя спорить, что у нас самая техничная кухня мира.

Касаясь вкуса, я люблю азиатскую кухню. Люблю пикантные кисло-сладкие тайские блюда, остроту и специи.

  • Вы работали во многих ресторанах из Красного гида Мишлен. В вашем портфолио 16 звезд. Наверняка, поступают крутые предложения о работе в Европе, Америке?

Как сказать, у меня — они у ресторанов, в которых я работал (смеется). Пока у меня здесь все хорошо, поэтому нет смысла думать про переезд.

интервью с шеф-поваром

  • Свое заведение не хотите открыть? Каким бы оно могло быть?

Конечно, хотелось бы, но пока не планирую. Но если мечтать, то это не будет конкретная кухня, это будет — фьюжн. Там будут и азиатские, и французские, и украинские блюда.

  • В меню вы предпочитаете использовать сезонные продукты. В эту пору года какое блюдо в ресторане заказывают чаще всего или какое вы рекомендуете?

Сейчас часто работаем: с тыквой — готовим вкуснейшие сытные супы; грибами — для фуа-гра; на десерт подаем карамелизированную грушу.

интервью с шеф-поваром

  • В 2018 году вы были судьей шоу “Король десертів”. Как относитесь к этому опыту? Чего вас научили участники?

Было очень интересно смотреть на происходящее. Я привык работать в ресторане и готовить маленькие десерты для подачи на стол.

Впервые в жизни я увидел такие большие торты. Это было здорово!

  • Из чего приготовить бюджетное, но изысканное блюдо? Поделитесь простым рецептом.

Если я собираюсь готовить дома, то сначала пойду на базар для закупки. Там всегда можно найти много продуктов качественных и недорогих.

интервью с шеф-поваром

Рекомендую готовить из сезонных овощей и фруктов. Например, сейчас клубника дорогая, поэтому для десерта лучше выбирать груши или яблоки. Кроме того, не факт, что клубничный торт сейчас будет вкусным, потому что, опять-таки, не сезон. 

Можно приготовить суп из тыквы. Или купить недорогую рыбу и подать ее с тыквенным пюре.

  • Какие тренды в гастрономии вы наблюдаете в этом году?

Фьюжн всегда был и будет. Сейчас популярны брутальные блюда. Что имею в виду: перед тем, как подать на стол какой-то продукт, мы привыкли его резать с хирургической точностью и тонкостью, затем мы его тушем и готовим долгое время, а в конце красиво подаем. Но сегодня в трендах другое  можно взять любой продукт как есть, и в таком виде готовить. Потом просто и без лишних выдумок положить в тарелку. И все.

  • Так что же важнее, вкус или подача?

Одно невозможно без другого. 

Сначала мы оцениваем глазами, но вкус может разочаровать. А самое неприметное блюдо порой может быть безумно вкусным. 

  • Есть ли у вас в Киеве любимые заведения?

Мой любимый ресторан в Киеве “ЖЗЛ”. Там всегда вкусно готовят, и это кухня фьюжн. Если хочу грузинскую кухню, то иду в “Чичико”.

  • А что насчет McDonald’s?

Никогда! Даже если у меня не будет вариантов — лучше остаться голодным.

Раскрою маленький секрет, недавно у меня на то, чтобы поесть, было всего 20 минут. Я оказался в таком месте, где рядом был только McDonald’s. Был очень голоден и сказал себе: “Та давай! Уже не был 7 лет. Может, там что-то поменялось…”.

Зашел посмотреть и был шокирован, увидев цену. За такие деньги можно найти действительно вкусную еду в каком-то ресторане домашней кухни, а не это поддельное мясо.

Я люблю вкусные бургеры. Почему нет? Но хорошие, с настоящего мяса.

интервью с шеф-поваром

  • На что в первую очередь обращаете внимание в ресторане?

На презентацию, конечно! Дьявол кроется в деталях. Можно приготовить самое простое блюдо, но добавить какую-то правильную деталь.

Например, возьмем какое-то мясо. Любой среднестатистический повар его поперчит, посолит, на тарелку — и до свиданья. Но есть креативный повар, который сверху положит три песчинки крупной соли или бросит пару ягод, добавив тем самым незабываемый визуальный и вкусовой акцент.  

Работа повара — это искусство на 80%. Можно повторять за другими, что тоже неплохо, а можно — придумать что-то свое. 

Пожалуй, пойду готовить тарталетки, чего и вам желаю!

Читайте также:  Праворадикалы пригрозили смертью всем украинским судьям

ФОТО: АННА ЛИБОВА

Также не пропустите: “Для меня рамок не существует” — откровенное интервью с JAY о танцах, MARUV и личной жизни

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

20 − девятнадцать =

наверх